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新鲜冷鲜肉色的基础知识有哪些?

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新鲜冷鲜肉色的基础知识有哪些?

新鲜冷鲜肉色的基础知识有哪些?

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  • 2018-05-24 08:39:26
    无氧条件下鲜肉一般为紫红色,这是新切肉片通常为紫红色 的原因。该颜色是由于名为肌细蛋白的色素暴露于空气后,吸收 氧气调为鲜红色。该过程需几分钟,但如果评估该颜色,应至少 在30分钟后进行。该色素的氧化物称为氧合肌红蛋白,正是顾 客希望看到的鲜红色。氧合肌红蛋白仅在0°C时于肉表面深度5毫米生成。空气中长时间暴露后,该色素会变成灰色或褐色,该褐色物 质为正铁肌红蛋白。色素的转化速率大不相同,与温度及可利用 的氧气量有关。

    z***

    2018-05-24 08:39:26

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