rose说的太对了！ 挂糊是一种烹饪技术，不很难的。 一般来说，看你需要哪种糊，有的用淀粉，也有的用面粉，还有的与鸡蛋混用，有用干的，也有用湿的。
用干淀粉,一般不用面粉.如用蛋清加湿淀粉也可.
回答的很专业了 不过就个人而言 做起来 就没有那么多讲究了 只是用湿的淀粉就好 也可以 加一些蛋青 只要不是炸丸子 就没有必要 加面粉
简单！切好肉后，放在一个碗里，先放一些干淀粉，加一些盐，在加入一些鸡蛋清，如果在家里怕浪费，可以从别的菜的原料里（比如你还要做葱头炒蛋）取一些打散的全蛋液，戴一只方便手套，用手抓匀就行了，炒出来很嫩的，口感很好。
+10量淀粉+盐+water拌匀后+10量油就OK~~
吃化肉用蛋清加淀粉拌匀即可,一般肉湿淀粉即可.
2种方法：
1.用湿淀粉勾芡。
2.用地瓜粉勾芡。（个人比较喜欢用这个，口感比较顺滑点：）
干淀粉 要适当加一些面粉
将淀粉（卖的淀粉都是干的）放于碗中，其后用少量的水调成稀糊状，将肉（片）在淀粉中两面沾上糊即可。
楼主你说的到底是上浆还是上糊 1如果是肉丝或者是肉丁一般是上浆，成品是一层透明的外衣一样的薄膜，能看见里面的原材料。这个住要是吃原材料的原汁原味，肉丝或者肉丁要初步加工过的，要先淹蔗一下后放点生分就好（就是干淀粉），建议你不要用蛋白原因是你不是厨师火候家里控制不了的，放蛋白很容易上不了桨，下油锅时出很多小炮泡。
上浆的标准是能看到肉丝的外面有一层白色的淀粉就好，最好上好桨后碗里也放点油容易散开，还有下油锅的时候，油温要160左右，锅内放快子能起小泡泡，温度不能低了，家里宁可高点 2你说的糊就是象糖醋排骨一样有一层外衣，那更简单，只要面粉和生分一起放入碗后放水用水交匀，水放多少你用手感觉一下基本是糊能在手上停留2-4秒就好。
生粉和面粉的比例是4：6。面粉有面筋子起到粘和的作用，生分起到使面糊出油后感到脆的作用，因为面粉时间长要回软的，而生粉又不能粘和作用。所以要配合才可以。还有油温度要控制要地一次要180左右，因为是一个一个下的，有温度差。第2次要7层左右，要让所有的原料颜色一样金黄，外脆里嫩。
那样里面的原料才不会老。 至于面糊的品种上面的也讲了。不过只是缺少经验，不知道其中的道理。面糊里面的原材料也可以先做初步的加工不如先剁一下便于上糊，或者先上味道。
怎样挂糊 挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。
增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。 挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。 1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。
制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。 3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。 4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。
它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。 5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。 7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。
制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。 8．发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。
适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。 9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
10．高丽糊 又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领。 （1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。
（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。 （3）打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。
（4）发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。 （5）配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。
常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法：取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。
笼蒸成熟方法不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。 挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题: 首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。
其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失 。
1、用鸡蛋清，适量； 2、用湿淀粉； 3、不能用面粉！
答：这个是原材料的问题 1生粉是干淀粉，做要作用是上桨忽然挂糊，还有勾芡，只能做辅助的原料 2澄粉的主要作用是做面点用的，作出的效果如果不加色素是透明的，加色素也是...详情>>
答：好象有详情>>
