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    2017-08-01 13:05:01
  • 麻豆腐是北京的特产,他处皆无。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,随碾随加水,同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆,是正品,用来做淀粉;顶稀的成了汁儿,即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆,装人布袋加热一煮,滤去水份,就是麻豆腐。
    老北京麻豆腐
    麻豆腐与豆汁是同一属性,由同一种原料和方法制成,是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料,发酵后的豆汁用火烧开,用布过...

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    麻豆腐是北京的特产,他处皆无。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,随碾随加水,同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆,是正品,用来做淀粉;顶稀的成了汁儿,即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆,装人布袋加热一煮,滤去水份,就是麻豆腐。
    老北京麻豆腐
    麻豆腐与豆汁是同一属性,由同一种原料和方法制成,是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料,发酵后的豆汁用火烧开,用布过滤后流下去的是豆汁,布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵,与豆汁一样有一种特殊的酸香味,老北京人与嗜好豆汁一样,也特别爱吃麻豆腐,就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。
    麻豆腐由于是制粉丝的下脚料,价钱便宜,普通百姓都喜欢吃,尤其到了秋风一吹,天气渐凉的季节,走街串巷的小贩,或推车或挑担,边走边吆喝豆汁来——麻豆腐!这个季节也正是想吃麻豆腐的时候,笔者就喜食此菜,到了秋冬季,甚至赶在上市之前求人从粉丝厂带回来,分与爱好吃这口的老朋友同享。 一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的,呈灰绿色,炒好后,将炸好的红辣椒油泼在上边即成,呈红、绿、黄色,口感香醇味厚,酸咸适口,别有风味。麻豆腐由于是用绿豆为原料,具有开胃口、助消化、清内热等辅助功效。
    雅俗共赏的麻豆腐
    麻豆腐是一种雅俗共赏的民间小吃,普通百姓爱吃,有钱人也爱吃,很多人吃得上瘾,梨园界名角大腕,也都好吃这一口。著名京剧大师马连良先生就是其中的一个。马先生是回民,他的清真厨师的拿手菜之一就是炒麻豆腐。他家炒麻豆腐讲究,要用羊腰窝肉切成小丁,再配上青豆、咸雪里蕻、胡萝卜丁,炒时用香油先将配料炒到八成熟,放在一边备用,然后再用香油、黄酱等炒麻豆腐,炒出香味后放入辅料,翻炒至黏糊,上边再浇上热辣椒油。
    马先生和梅兰芳先生是好友,知道梅夫人爱吃炒麻豆腐,每至冬季,马先生常把炒好的麻豆腐亲自送到梅家,常是用一个大白手绢提着,一进院就喊:“大嫂,我给您送您爱吃的炒麻豆腐来了。”梅夫人也要到院内迎接,并说:“让您‘费心’了,三哥。”“费心”二字,说得很有“分寸”,如果说“破费”就不恰当,对马先生亲自送来,说“费心”更珍贵。 让人高兴的是,炒麻豆腐已经不只是老一辈人爱吃,大批年轻的北京人也吃它上了瘾,很多餐馆为了突出北京特色,常年供应这道菜。在招待老北京出去的华侨及港澳台同胞时,这道菜也是必不可少,也受到客人的欢迎。
    价值
    麻豆腐的制作相传早在明代初期就已经定型了。主料绿豆味道甘甜而性寒,可以清热消暑,美容养颜。不但明目还可解酒。只是性寒,所以脾胃虚弱的人不宜多食。再说配料,如果要正宗的话,至少应该有五种必要的配料分别是雪里蕻,羊尾油,黄豆酱,青韭,青豆。炒麻豆腐的时候一定要用羊尾油来炒而不是猪肉猪油。因为麻豆腐以绿豆渣为原料多少有些豆腥味,羊尾油则略膻,腥者为鱼,膻者为羊,鱼羊者为鲜也。其二如果干炒或者素有炒绿豆渣的口感则涩,如与羊尾油同炒则口感滑嫩,虽然没到入口即化的境界,但也是滑爽之余有沙沙的感觉,仿佛盐水鸭肝或可比法式鹅肝。加黄豆酱的好处在于恰到好处的提高咸度,所谓盐是七分味一辣到十分,成菜自然酱香浓郁咸香可口。雪里蕻的妙处在于使得炒制的麻豆腐有经脉筋络,比起麻豆腐来即有嚼头又可解腻,口味上的变化才使人百吃不厌。青韭肥美的季节其价比肉都贵,做为菜中配料的好处自不必说,倘若没有青韭的时候老北京人也会用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。青豆不但口感上解腻而且颜色上也提色,一粒粒掩映与麻豆腐之中,饱满而青春。
    此菜虽是贫民的美食,但有钱人也不讨厌吃这个,甚至有的也还吃上瘾了。梨园名角马连良爱吃此物爱喝豆汁,所以他夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名。现在北京的不少餐馆多有供应,1994年全国第一届清真烹任技术比赛中.南来顺饭庄年轻的厨师吴边,受饭庄之命,以炒麻豆腐参赛,由于色、香、味、型俱佳,荣获金牌。炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。
    炒麻豆腐
    麻豆腐是粉房的副产品,或曰下脚料,所以价格特别便宜。老北京人买回家去,用羊肉、羊尾巴油等物一炒当饭菜吃,叫做炒麻豆腐。炒麻豆腐是旧京百姓地道的家常菜,别看此物甚廉,但要炒好亦非易事,首先在原料上就要有所选择,得用东直门四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。配料讲究用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜,方能显出炒麻豆腐的“英雄本色”。
    炒麻豆腐的“套路”大致如下,将羊肉丁炒焦起锅,下黄酱煽炒葱姜末出香味儿,加入麻豆腐翻炒。随后,让大青豆、红辣椒、嫩豆芽、雪里蕻未依次投人到炒麻豆腐的事业中来,辅之以大火,使锅里的尤物们变得“轰轰烈烈”,再不断地加油、添水,用一点儿老黑酱油,将麻豆腐及其伙伴作“翻天覆地”状,直至麻豆腐表面气泡涌动、蜂窝毕现、香气翁动,方算“胜利会师”。老北京有句俗话:“炒麻豆腐——大咕嘟”,是说麻豆腐一熟会自己“咕嘟、咕嘟”地起泡说话,告诉您:“我熟啦!”似乎麻豆腐通了人性,怪不得老北京人会青睐于它呢!此时在起锅前放入切成寸段儿的“野鸡脖儿”嫩韭菜梗儿,洒上炒焦的羊肉丁出锅,再淋上一勺红亮亮的辣油,便是一味亦饭亦菜不可多得的美食。 炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒,因其凉了以后有膻味,一般人不能接受,现改用植物油和羊腰窝肉切末,配青豆和雪菜,先用黄酱与麻豆腐一起炒,然后要用小火(火靠)至粘糯后,要用红辣椒与切好的豆瓣葱,用热油炸出葱辣香味,浇在刚出锅的麻豆腐上,炒麻豆腐成菜之后,灰白红绿相间,口感香醇味厚,别有风味

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